Dla nikogo, kto chociaż trochę interesuje się winem i jego kulturą, nie ulega wątpliwości, iż ikonami, czy też „okrętami flagowymi” tego tematu, są dwa francuskie regiony winiarskie, a mianowicie Bordeaux i Bourgogne, które daleko za sobą pozostawiają całą stawkę innych regionów winiarskich świata.
Różnią się one od siebie zasadniczo, i to nie tylko obszarem czy też wielkością produkcji (dla Bordeaux jest to ok.3,0 mln. hl, podczas kiedy dla Burgundii – 1, 5 mln hl), ale przede wszystkim sposobami produkcji wina.
W przypadku Bordeaux stosuje się kupaże (mieszanki) win wytworzonych ze szczepów takich jak Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit-Verdot (dla win czerwonych) i Sauvignon, Muscadelle, Sémillon (dla win białych).
W przypadku Burgundii natomiast, wina wytwarza się praktycznie wyłącznie z dwóch szczepów, a mianowicie Pinot Noir dla win czerwonych i Chardonnay dla win białych.
Uprawia się tutaj również (jednak w dużo mniejszym stopniu) pośledniejsze i nie aż do tego stopnia poważane szczepy, takie jak Gamay ( beaujolais), Aligoté (białe, ale zbyt często tak banalne, iż najchętniej używane w kuchni np. do niepowtarzalnej zupy rybnej: la pochouse, lub też do słynnego na cały świat burgundzkiego aperitif: kir).
Ostatnio notuje się powrót na „łono swojej ziemi ojczystej” szczepu Melon de Bourgogne, dającego urzekające Muscadet np. w Dolinie Loary. Muscadet opiewany był już przez tak wielkie postaci jak Rabelais czy du Bellay, a jego sukces wielokrotnie porównywany jest z komercjalnym sukcesem Beaujolais Nouveau.
Nie masz, na pewno, lepszego towarzysza ostryg, owoców morza i ryb nad Muscadet……
Jedynym burgundem będącym mieszanką młodych win, to Passe-Tout-Grains: wino powstałe z kupażu Pinot Noir i Gamay (min.1/3 obj. Pinot), chętnie stosowane do innego aperitif’u, a mianowicie - communard.
Jedną z najbardziej charakterystycznych cech Burgundii jest nieprawdopodobne wprost rozdrobnienie działek, na których uprawiana jest winna latorośl. Prawdziwy krajobraz Burgundii, stanowią właśnie tysiące owych działek, określanych tutaj jako climats, niejednokrotnie mających rozmiar „znaczka pocztowego” (znajduje się tutaj np. najmniejsza apelacja w świecie, a mianowicie La Romanée, zajmująca „aż” całe 0,8 ha). Burgundia jest więc rozparcelowaną mozaiką działek, gdzie różnice w terroirs (siedlisko) są już nie tylko centymetrowe, ale wręcz milimetrowe.
TERROIR
Powiadają, iż życia nie starczy żeby zdegustować wszystkie prawdziwe burgundy.
Zarejestrowanych winiarzy, produkujących tutaj swoje własne wina (domaines viticoles) jest prawie 4 000. Ale to przecież jest dopiero preludium. Nie zapominajmy bowiem, iż każdy z producentów posiada rozproszone „udziały” w szeregu działek w całej Burgundii. Niech najlepszym przykładem będzie tutaj Maison Olivier Leflaive, który jest znaczącym winiarzem, ale wcale nie klasyfikowanym pośród „największych”. Otóż w portfelu winiarskim Olivier’a jest ni mniej, ni więcej jak 75 różnych win białych (z 7-u apelacji, poczynając od Grand Cru) i 30 różnych czerwonych (od Premier Cru po Bourgogne).
Podsumowując, do zdegustowania jest 4 000 razy kilka lub kilkanaście win z każdej z apelacji; nie wspominając o różnych działkach (climats) z tej samej apelacji, czy też [co roku] różnych rocznikach (millesimes).
Kluczem do zrozumienia pojęcia Wielkich Crus Burgundii, jest właśnie fakt, iż terroirs, jakie winna latorośl tutaj znajduje, różnią się od siebie, czasem nawet zasadniczo.
Innymi więc słowy, każde z nich rodzi innego burgunda, nawet w ramach tej samej apelacji. W Burgundii, kiedy mówimy o winnicy to wcale nie mamy na myśli hektarów, a raczej metry kwadratowe, gdzie każda, nawet najmniejsza piędź gruntu jest na wagę złota (Côte d’Or – Złote Zbocze).
To jednak jeszcze nie wszystko. Parcele owe (climats) należą bowiem, z reguły, do szeregu właścicieli, z których każdy przecież wytwarza swoje burgundy wyłącznie według swojego unikalnego i niepowtarzalnego stylu. Na przykład najsłynniejsza winnica Grand i Premier Cru – legendarnego Château du Clos de Vougeot, to ok.50 ha, ale należących do 80 właścicieli (winiarzy i winogrodników) !.
Pierwsza „pisana” wzmianka na temat burgundzkich winnic nosi datę 312 roku i nazwę discours d’ Eumène (przemowa Eumene’a).
Znaczny wpływ na charakter i tak znaczne rozdrobnienie dzisiejszej, „winiarskiej” Burgundii miała również Rewolucja Francuska (1789 r.). Odebrano wówczas wszystkie winnice klerowi, i sprzedano je na aukcjach jako dobra publiczne [ludu]. Wówczas to właśnie, w/w Château du Clos de Vougeot, przeszedł na własność państwa (dotychczas był klasztorem braci cystersów, którzy zbudowali go 1115 r.), i dzisiaj zarządzany jest przez winiarskie bractwo Confrerie des Chevaliers du Tastevin.
Zupełnie unikalny puzzle burgundzkich terroirs, bierze swój początek w epoce jurajskiej (150 mln lat temu), kiedy to powolna sedymentacja pozwoliła na osadzanie się złóż wapienia, gliny i margli, które tworzą dzisiaj grunt dla tych wszystkich niezwykłych siedlisk.
Prawdopodobnie dlatego właśnie, studiami na jakie lokalni winiarze najchętniej wysyłają swoich następców i następczynie, to [oczywiście] – enologia, ale również, prawie w tym samym stopniu……geologia.
Musiały dopiero minąć całe wieki, a także przeminąć cała masa pokoleń winiarzy i winogrodników, zanim przy pomocy przeróżnych eksperymentów, a szczepień ogrodniczych w szczególności, uzyskano najbardziej odpowiednie odmiany winorośli, tak aby w pełnej symbiozie z tutejszymi unikalnymi terroirs, rodziły najwspanialsze grona, a w konsekwencji aby powstawały największe wina świata.
Owa symbioza, oznacza tutaj perfekcyjną wprost harmonię i równowagę pomiędzy wykształconymi szczepami (pinot noir i chardonnay), rodzajem gruntu, nad wyraz kapryśnym klimatem, a tradycyjnymi metodami winifikacyjnymi stosowanymi tutaj od pokoleń. Wystarczy wspomnieć, iż „królewski” Pinot Noir daje w samym Côte d’Or najwspanialsze rezultaty, ale już we wcale nie tak odległym Beaujolais (ok. 100 km. na południe), rezultaty te są bardziej niż rozczarowujące.
Zarejestrowanych winiarzy, produkujących tutaj swoje własne wina (domaines viticoles) jest prawie 4 000. Ale to przecież jest dopiero preludium. Nie zapominajmy bowiem, iż każdy z producentów posiada rozproszone „udziały” w szeregu działek w całej Burgundii. Niech najlepszym przykładem będzie tutaj Maison Olivier Leflaive, który jest znaczącym winiarzem, ale wcale nie klasyfikowanym pośród „największych”. Otóż w portfelu winiarskim Olivier’a jest ni mniej, ni więcej jak 75 różnych win białych (z 7-u apelacji, poczynając od Grand Cru) i 30 różnych czerwonych (od Premier Cru po Bourgogne).
Podsumowując, do zdegustowania jest 4 000 razy kilka lub kilkanaście win z każdej z apelacji; nie wspominając o różnych działkach (climats) z tej samej apelacji, czy też [co roku] różnych rocznikach (millesimes).
Kluczem do zrozumienia pojęcia Wielkich Crus Burgundii, jest właśnie fakt, iż terroirs, jakie winna latorośl tutaj znajduje, różnią się od siebie, czasem nawet zasadniczo.
Innymi więc słowy, każde z nich rodzi innego burgunda, nawet w ramach tej samej apelacji. W Burgundii, kiedy mówimy o winnicy to wcale nie mamy na myśli hektarów, a raczej metry kwadratowe, gdzie każda, nawet najmniejsza piędź gruntu jest na wagę złota (Côte d’Or – Złote Zbocze).
To jednak jeszcze nie wszystko. Parcele owe (climats) należą bowiem, z reguły, do szeregu właścicieli, z których każdy przecież wytwarza swoje burgundy wyłącznie według swojego unikalnego i niepowtarzalnego stylu. Na przykład najsłynniejsza winnica Grand i Premier Cru – legendarnego Château du Clos de Vougeot, to ok.50 ha, ale należących do 80 właścicieli (winiarzy i winogrodników) !.
Pierwsza „pisana” wzmianka na temat burgundzkich winnic nosi datę 312 roku i nazwę discours d’ Eumène (przemowa Eumene’a).
Znaczny wpływ na charakter i tak znaczne rozdrobnienie dzisiejszej, „winiarskiej” Burgundii miała również Rewolucja Francuska (1789 r.). Odebrano wówczas wszystkie winnice klerowi, i sprzedano je na aukcjach jako dobra publiczne [ludu]. Wówczas to właśnie, w/w Château du Clos de Vougeot, przeszedł na własność państwa (dotychczas był klasztorem braci cystersów, którzy zbudowali go 1115 r.), i dzisiaj zarządzany jest przez winiarskie bractwo Confrerie des Chevaliers du Tastevin.
Zupełnie unikalny puzzle burgundzkich terroirs, bierze swój początek w epoce jurajskiej (150 mln lat temu), kiedy to powolna sedymentacja pozwoliła na osadzanie się złóż wapienia, gliny i margli, które tworzą dzisiaj grunt dla tych wszystkich niezwykłych siedlisk.
Prawdopodobnie dlatego właśnie, studiami na jakie lokalni winiarze najchętniej wysyłają swoich następców i następczynie, to [oczywiście] – enologia, ale również, prawie w tym samym stopniu……geologia.
Musiały dopiero minąć całe wieki, a także przeminąć cała masa pokoleń winiarzy i winogrodników, zanim przy pomocy przeróżnych eksperymentów, a szczepień ogrodniczych w szczególności, uzyskano najbardziej odpowiednie odmiany winorośli, tak aby w pełnej symbiozie z tutejszymi unikalnymi terroirs, rodziły najwspanialsze grona, a w konsekwencji aby powstawały największe wina świata.
Owa symbioza, oznacza tutaj perfekcyjną wprost harmonię i równowagę pomiędzy wykształconymi szczepami (pinot noir i chardonnay), rodzajem gruntu, nad wyraz kapryśnym klimatem, a tradycyjnymi metodami winifikacyjnymi stosowanymi tutaj od pokoleń. Wystarczy wspomnieć, iż „królewski” Pinot Noir daje w samym Côte d’Or najwspanialsze rezultaty, ale już we wcale nie tak odległym Beaujolais (ok. 100 km. na południe), rezultaty te są bardziej niż rozczarowujące.
JAK KUPOWAĆ
Stosunkowo rzadko zdarzają się tutaj wina o niskiej jakości i banalne. Niestety jednak się zdarzają.
Aby więc odpowiednio wybrać i nie przepłacić, należy po pierwsze, kierować się lokalizacją działki, a po drugie referencjami samego winiarza. Generalna zasada jest taka, iż im etykieta jest bardziej precyzyjna w opisie miejsca, to tym bardziej cenny będzie rzeczony burgund.
Wiele burgundów jest drogich, a nawet bardzo drogich, co jest zupełnie normalnym zjawiskiem kiedy ma się do czynienia z produktem najwyższej jakości, a do tego jeszcze bardzo rzadkim, bowiem produkowanym niejednokrotnie w niemalże mikroskopijnych ilościach.
System apelacji, na pierwszy rzut oka, wydaje się być nad wyraz skomplikowany, bowiem jest ich tutaj razem 100, z czego 33 to Grand Crus z 635 climats (Premier Crus), 44 Villages (communales) i 23 Bourgognes (regionales). Na etykiecie zaraz po nazwie gminy następuje nazwa parceli (np. Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Vaucrains ).
33 winnice Grand Crus (32 w Côte d’Or i 1 w Chablis), to najbardziej wartościowe parcele (climats), dające najwyższe burgundy. W tym przypadku, nazwa gminy znika z etykiety, i jest zastępowana, precyzyjnie określoną nazwą terroir - np. Corton, Montrachet itp.
Aby więc odpowiednio wybrać i nie przepłacić, należy po pierwsze, kierować się lokalizacją działki, a po drugie referencjami samego winiarza. Generalna zasada jest taka, iż im etykieta jest bardziej precyzyjna w opisie miejsca, to tym bardziej cenny będzie rzeczony burgund.
Wiele burgundów jest drogich, a nawet bardzo drogich, co jest zupełnie normalnym zjawiskiem kiedy ma się do czynienia z produktem najwyższej jakości, a do tego jeszcze bardzo rzadkim, bowiem produkowanym niejednokrotnie w niemalże mikroskopijnych ilościach.
System apelacji, na pierwszy rzut oka, wydaje się być nad wyraz skomplikowany, bowiem jest ich tutaj razem 100, z czego 33 to Grand Crus z 635 climats (Premier Crus), 44 Villages (communales) i 23 Bourgognes (regionales). Na etykiecie zaraz po nazwie gminy następuje nazwa parceli (np. Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Vaucrains ).
33 winnice Grand Crus (32 w Côte d’Or i 1 w Chablis), to najbardziej wartościowe parcele (climats), dające najwyższe burgundy. W tym przypadku, nazwa gminy znika z etykiety, i jest zastępowana, precyzyjnie określoną nazwą terroir - np. Corton, Montrachet itp.
SYSTEM APELACJI
Aby to wszystko do końca zrozumieć, najlepiej jest oczywiście, po prostu wybrać się do Burgundii, a następnie stanąć na płaskim terenie u stóp winnic, mając z boku pasmo wzgórz ciągnących się z południa na północ Zarówno pasmo wzgórz jak i “wypłaszczenie” u ich stóp zostały umownie podzielone w poprzek na côtes (zbocza, regiony), a mianowicie (patrząc od dołu, tzn. od południa):
• Côte Chalonnaise
• Côte de Beaune
• Côte de Nuits
Natomiast na samym południu i na samej północy, dwa nieco odrębne regiony, ale wciąż należące do Burgundii, a mianowicie:
• Maconnais & Beaujolais
• Chablis
Kiedy więc już tylko znajdziemy się tej zaiste bajkowej krainie, postarajmy się stanąć w najbardziej dogodnym do obserwacji miejscu u podnóża wzgórz.
I tak, patrząc na północ, kątem oka zauważamy, iż po prawej stronie (za szosą przebiegająca przez całą Burgundię z południa na północ), teren jest zupełnie płaski i praktycznie w całości pokryty winnicami .Wina z tych winnic w ramach swojej apelacji ściśle określającej miejsce i granice upraw mają prawo nosić nazwę wyłącznie:
• Bourgogne (Appellation Regionale)
Po lewej natomiast stronie (patrząc na północ) od szosy, teren zaczyna się lekko wznosić, jest również pokryty winnicami, ale to właśnie tutaj ulokowały się praktycznie wszystkie wioski i miasteczka winiarskie (villages). Wina z tych winnic, ulokowanych pomiędzy tymi miasteczkami, w ramach swojej apelacji noszą nazwę:
• Village (Appellation Communale)
W miarę dalszego wznoszenia się terenu i przechodzenia jego rzeźby w zbocza, następuje wzrost unikalności samych terroirs (np. lepsze nasłonecznienie). Burgundy tutaj wytwarzane to:
• Premier Crus (Climats)
Najwyższą jakość burgundów dają winnice położone wyżej na wzgórzach i o znacznym nachyleniu stoku, a to z uwagi na najlepsze nasłonecznienie i najlepszy drenaż (woda opadowa spływa natychmiast do podnóża stoku, nie pozostając w winnicy), są to:
• Grand Crus
W 1975 r. narodziła się jeszcze jedna apelacja. Jest nią Crémant de Bourgogne , a więc wino „z bąbelkami” robione metodą szampańską (methode champenoise). Innymi słowy szampan, ale nie mogący nosić takiej nazwy, z uwagi na zastrzeżenie rzeczonego pojęcia wyłącznie do win wytwarzanych w Szampanii.
We Francji istnieje kilka różnych crémants (np. de Loire, de Bordeaux czy d’Alsace), ale tylko Crémant de Bourgogne wytwarzany jest z identycznych gron jak prawdziwy szampan, a więc z pinot noir i chardonnay.
• Côte Chalonnaise
• Côte de Beaune
• Côte de Nuits
Natomiast na samym południu i na samej północy, dwa nieco odrębne regiony, ale wciąż należące do Burgundii, a mianowicie:
• Maconnais & Beaujolais
• Chablis
Kiedy więc już tylko znajdziemy się tej zaiste bajkowej krainie, postarajmy się stanąć w najbardziej dogodnym do obserwacji miejscu u podnóża wzgórz.
I tak, patrząc na północ, kątem oka zauważamy, iż po prawej stronie (za szosą przebiegająca przez całą Burgundię z południa na północ), teren jest zupełnie płaski i praktycznie w całości pokryty winnicami .Wina z tych winnic w ramach swojej apelacji ściśle określającej miejsce i granice upraw mają prawo nosić nazwę wyłącznie:
• Bourgogne (Appellation Regionale)
Po lewej natomiast stronie (patrząc na północ) od szosy, teren zaczyna się lekko wznosić, jest również pokryty winnicami, ale to właśnie tutaj ulokowały się praktycznie wszystkie wioski i miasteczka winiarskie (villages). Wina z tych winnic, ulokowanych pomiędzy tymi miasteczkami, w ramach swojej apelacji noszą nazwę:
• Village (Appellation Communale)
W miarę dalszego wznoszenia się terenu i przechodzenia jego rzeźby w zbocza, następuje wzrost unikalności samych terroirs (np. lepsze nasłonecznienie). Burgundy tutaj wytwarzane to:
• Premier Crus (Climats)
Najwyższą jakość burgundów dają winnice położone wyżej na wzgórzach i o znacznym nachyleniu stoku, a to z uwagi na najlepsze nasłonecznienie i najlepszy drenaż (woda opadowa spływa natychmiast do podnóża stoku, nie pozostając w winnicy), są to:
• Grand Crus
W 1975 r. narodziła się jeszcze jedna apelacja. Jest nią Crémant de Bourgogne , a więc wino „z bąbelkami” robione metodą szampańską (methode champenoise). Innymi słowy szampan, ale nie mogący nosić takiej nazwy, z uwagi na zastrzeżenie rzeczonego pojęcia wyłącznie do win wytwarzanych w Szampanii.
We Francji istnieje kilka różnych crémants (np. de Loire, de Bordeaux czy d’Alsace), ale tylko Crémant de Bourgogne wytwarzany jest z identycznych gron jak prawdziwy szampan, a więc z pinot noir i chardonnay.
NAJSŁYNNIEJSZE APELACJE
Najsłynniejsze w świecie apelacje burgundzkie to:
Côte d’Or (Côte de Nuits): Aloxe-Corton, Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Vougeot, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges
Côte d’Or (Côte de Beaune): Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Chassagne-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Pommard, Volnay
Côte Chalonnaise: Mercurey, Rully, Givry, Montagny
Maconnais: Pouilly-Fuissé, Saint-Véran
Chablis: Grand Cru, Premier Cru , Chablis i Petit Chablis.
Najbardziej charakterystycznymi cechami tych wielkich win, jest ich delikatność, żeby nie powiedzieć kruchość i smukłość (finesse), a także obecność wspaniałych nut owocowych (wiśnie, czereśnie, czarne, czerwone porzeczki, świeże owoce leśne dla czerwonych), czy też miękkość miodu i białych kwiatów dla win białych, lub zdecydowanie mineralne np. dla Chablis. Ich łagodność wynika m.in. z faktu, iż są zarówno fermentowane, jak i dojrzewane (min. 12 – 20 m-cy) w beczkach [dębowych]. Większość win wytwarzana jest poniekąd "intuicyjnie" przez samego winiarza i jego najbliższą rodzinę, czy też współpracownika.
Ubogie w taniny, czerwone burgundy osiągają swoje apogeum w dwa do pięciu lat od zbiorów, jednak szereg z nich osiąga ten pułap dopiero po 20 – 50 latach leżakowania (vins de garde).
Côte d’Or (Côte de Nuits): Aloxe-Corton, Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Vougeot, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges
Côte d’Or (Côte de Beaune): Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Chassagne-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Pommard, Volnay
Côte Chalonnaise: Mercurey, Rully, Givry, Montagny
Maconnais: Pouilly-Fuissé, Saint-Véran
Chablis: Grand Cru, Premier Cru , Chablis i Petit Chablis.
Najbardziej charakterystycznymi cechami tych wielkich win, jest ich delikatność, żeby nie powiedzieć kruchość i smukłość (finesse), a także obecność wspaniałych nut owocowych (wiśnie, czereśnie, czarne, czerwone porzeczki, świeże owoce leśne dla czerwonych), czy też miękkość miodu i białych kwiatów dla win białych, lub zdecydowanie mineralne np. dla Chablis. Ich łagodność wynika m.in. z faktu, iż są zarówno fermentowane, jak i dojrzewane (min. 12 – 20 m-cy) w beczkach [dębowych]. Większość win wytwarzana jest poniekąd "intuicyjnie" przez samego winiarza i jego najbliższą rodzinę, czy też współpracownika.
Ubogie w taniny, czerwone burgundy osiągają swoje apogeum w dwa do pięciu lat od zbiorów, jednak szereg z nich osiąga ten pułap dopiero po 20 – 50 latach leżakowania (vins de garde).
Subskrybuj:
Posty (Atom)